Get Adobe Flash player

Munnvurdering


munnvurdering med Nicolas

Jeg har lagt merke til at uansett hvor i verden jeg befinner meg, er dette den mest populære etappen under hele vinvurderings-prosessen. De etterlengtede smaksnyanser skal nå omsider få bevege seg fritt i din munn: Koble din hjerne til dine smaksløker og la dem snakke sammen!

I oktober 2006 satt jeg i et fly på vei til Vadsø og den snart verdenskjente Kongekrabbefestivalen. I Widerøe-bladet fant jeg en artikkel av Elizabeth S. Lingjærde om smakssamleren Carlo Petrini (gründeren av ”Slow Food-bevegelsen”). Hun skrev blant annet følgende: ”Slike (gode) produkter preger ofte et helt samfunn. For hva skulle Sogn vært uten seterbygder med geitehold, Sunnmøre uten sildefisket, Kristiansund uten skreifisket og Sørøya uten hjellene med tørrfisk i havkanten? En verden av forskjell. Akkurat som smaken.

”Ta små slurker av vin i munnen, og ikke svelg alt med én gang. Trekk luft inn i munnen gjennom vinen slik at det høres ut som regelrett slurping (for det er det det handler om!) Og det er vel særlig denne slurpingen som setter oss vinfolk i et eget lys, spesielt foran et publikum bestående av nybegynnere. Det skal innrømmes; vi ser veldig, veldig dumme ut, med leppene snurpet sammen til et lite hull, konkave kinn (grunnet undertrykket), øynene som beveger seg i alle retninger mens de søker et bilder i vår opplevelses- og minneverden og samtidig prøver å uttrykke alt munnen ikke er i stand til å si lenger. Men det er svært viktig, og faktisk uunngåelig dersom målet er å vurdere en vin best mulig!
Behold vinen i munnen ti–tolv sekunder; det er det optimale for å kunne utføre en best mulig analyse.

Du oppnår lettest en god vurdering ved å dele den opp i fire faser:
Begynnelsen – eller ”munnens førsteinntrykk” (Attaque en bouche på fransk) som avslører de første smaksnyanser. Her bedømmer du vinens sødme, rundhet, og fylde.

Munnens andreinntrykk (Milieu de bouche) Under denne etappen avslører du garvestoffer, konsistens, fylde (konsentrasjon), smaken og dens (forhåpentligvis) mange nyanser.

Ettersmaken i munnen 
(Arrière-bouche) Her vurderer du ditt totalinntrykk av vinens aromaer og smaker, dens alkoholinnhold og balanse mellom sødme, syrlighet og bitterhet.

Varighet eller lengde i munnen (Longueur en bouche) Dette oppgis på vinfagspråket i caudalies. Men du kan like gjerne si sekunder, det er nøyaktig det samme. De beste viner har en totalinntrykkvarighet på opptil elleve caudalies (sekunder).
Vurderingen i munnen er den mest avgjørende av alle etapper under en vinsmaking.
Den avslører så mye, og folk flest har som nevnt de fleste svarene bokstavelig talt på tungen, men de forblir dessverre der for manges vedkommende. Følgende fakta gjør det lettere for deg å bringe smaksløkenes registreringer videre:

tungenTunge fakta: 
Tungen er delt i fire smaksområder som registrerer hver sin hovedsmak:

Sødme registreres lengst fram i munnen på tungespissen. Sødme i vin stammer selvsagt fra sukker, men også fra alkohol (gjærsoppene spiser sukker for å danne alkohol).

Surhet eller syrlighet oppfattes lengst bak på sidene av tungen – la tungen leke med vinen, og du vil merke dette tydelig i etterkant (syrligheten gjenkjenner du fra for eksempel første gang du satte tennene i et Granny Smith-eple). Samme effekten opplever du med sitrusfrukter i hvitvin og unge røde og mørke bær eller frukt som solbær, bjørnebær, kirsebær, plommer, rips ...)

Salt kjenner vi fremst og ytterst på sidene av tungen, men forekommer ganske sjelden i vin, bortsatt fra i spansk jeres og sherry.

Bitterhet registrerer vi bak på tungeryggen – i vin er det garvestoffene som forårsaker denne følelsen; i unge viner med såkalte ”aggressive og umodne garvestoffer” kan følelsen beskrives som uttørring av munnhulen, og sterk, bitter ettersmak. Lagring av vin (som tåler det – ikke alle viner er skapt til å lagres) hjelper å integrere disse garvestoffene i vinen og få en mer avbalansert følelse.

Fra min bok «Drømmer du nok?"
Les mer om emne i min bok «drømmer du nok?
Som du kan bestille med å klikke deg HER

Facebook

Facebook Følg meg på Facebook

Mine Vintips